韓国定番の美味しい発酵食品「白菜キムチ」手作り方法

投稿日 2022年8月23日
更新日 2022年9月3日
著者 mojigumi
カテゴリーレシピ

オイキムチ以上に工程が多く、ボウルや容器も大きめなものが必要な白菜キムチ。一株漬けると冷蔵庫内部の保管場所もかなりとるので覚悟が必要。初めは半株か1/4で始めるのがおすすめです。

白菜キムチの作り方

スーパーのキムチの味に慣れてしまい、手作りの本物キムチの味を忘れてしまった昨今。昔焼肉屋で食べたあの美味しくて懐かしい味をもう一度食べてみたい。ビールのおつまみにも最適。オイキムチと共に、新鮮で美味しい手作りキムチレシピを是非習得しましょう。

白菜一株1.5kgとした配分です

白菜の選び方は、真っ白よりも、中心が黄色から青い葉まで彩りのある白菜を選ぶのがポイント。
材料のグラム数値は、一株：大き目の1.5kgとして換算しました。特に塩の配分はとても重要なので「%」表記しました。購入した白菜の量にあわせて調整してください。

材料（白菜1株分）

白菜（1株=1.5kとした場合）
塩（白菜重量の5%=75g程）
⭐️ヤンニョム
- おろしリンゴ（160g：中1個程）
- おろし生姜（大さじ1.5：5粒程）
- おろしニンニク（4〜5粒：大さじ3）
- アミの塩辛（大さじ2）
- 唐辛子粉（粗め大さじ4、細め大さじ5)
- 蜂蜜（大さじ5）
キムチのり（冷水200mlに小麦粉を大さじ2混ぜ溶かした後とろみが付くまで煮る）
ニンジン（なくてもOK）
大根（なくてもOK）
ニラ（7束程）

唐辛子の種類ついて

細か目の唐辛子粉を半分混ぜると、キムチが全体的に赤くなりおいしく見える。（配分を上げると辛いので注意）。各役割は次の通り
🌶粗目：全体の風味、水分を吸いヤンニョムの粘り気を作る役
🌶細目：辛味をつけ赤色に染める役

代替できる材料や隠し味

✏️小麦粉の代わりに上新粉。
✏️キムチのりの代わりにお粥（80g）。
✏️アミの塩辛の代わりにカナリエキス、ミョルチエキス、ナンプラー。
✏️煮干し50gの出し汁、昆布5〜6cmの刻み、長ネギ、おろし玉ねぎ（160g）をいれてもよし。

作り方

白菜を水洗いし、大きなボウルや桶に入れる。
芯側から順に葉をめくり塩をかけるが、中心の黄色い葉2枚程は避けること。芯側、葉と葉の溝にやや多めにかけ、中間は粉雪程度、青葉の外側はパッと少なめでよい。巻いたら手のひらで軽く塗る。
株の中間に厚めの葉があるので、他の葉より塩多めに塗り、芯側の葉は手に残った塩で抑えるだけでよい。
塗り終わった株を上から軽く2,3回押し、残った塩は株の背中にかける。
ビニール袋に入れ常温で置く（⚠️注釈あり）。目安は、芯側の葉幅が1.5cm程度の大きい株なら1時間半。1cm以下なら1時間。その間、30分に一度ビニールを裏返しし水を反転。置いている間、下記作業へ。
ヤンニョムに、千切りにしたニンジン、大根と、キムチのりをボウルで和えて1〜2分優しく混ぜたら、常温で30分置く。その間、白菜の作業へ。
白菜の株をビニール袋から出し（弾力があるのが理想）、1枚ずつ軽く水洗いし、桶の中で軽くちゃぷちゃぷする（これを2回）。
数センチ溝に沿ってちぎり白菜を味見し、塩気が薄い程度が理想。もし塩っぱければ30分水漬け（水は桶の八分目まで）。
白菜を網目のあるボウルなどの入れ水切り（30分）
ヤンニョムを味見し、蜂蜜とカナリエキスで微調整（各大さじ2までとする）。
ヤンニョムにニラを入れ、さっと混ぜる。
白菜の葉の部分だけ手で絞り水切り。
白菜の葉の内側にヤンニョムを塗る。ここでも溝の奥側を念入りに。背中も同じようにし、塗り忘れがないか白い部分を確認。
半分程に畳み外側の葉で巻いて小さくまとめる。
芯側が下になるように大きな容器に入れる。余分な葉っぱ類やヤンニョムがあれば上から載せる。
常温で１日置き馴染ませる。（酸味が好きな人は3日置くが、季節による）