ザワークラウトで作る本格ピクルスの作り方

投稿日 2022年10月13日
更新日 2023年2月17日
著者 mojigumi
カテゴリーレシピ

ピクルスといえば、お酢やワインビネガーに漬けたキュウリや玉ねぎのことかと思っていたら、本当は韓国のトンチミのように発酵させ自然の力で酸味を作るものだと知りとても驚いた。美味しいのか微妙なのか？気になるので作ってみた。

キュウリのピクルスの作り方

ということで、お酢を使わない本格ピクルスの作り方、レシピをまとめました。

材料（キュウリ3本分）

キュウリ（3本）
ローリエ（1,2枚）
ニンニク（1〜2粒）
鷹の爪（1〜2本）
黒胡椒（お好みで）
ディル（適量）
ホースラディッシュ（適量）
天然酵母（ドライイースト）
容器（小さな空気穴と蓋のあるもの）

天然酵母があると1週間だが、なくても1ヶ月ほどでできるので、一箱700円もする高額な酵母を必ず買う必要はない。

作り方

漬ける容器を熱湯消毒し乾燥
水道水を沸騰させカルキぬき
水の5.5%の塩を準備（1Lなら55g）
冷ました沸騰水に塩を溶かす
塩を加えた熱湯で茹でる（3分程）
容器に材料を入れる
沸騰水をいっぱいに入れる
天然酵母を1g程（小さじ1/10程）を入れ、入れ過ぎに注意すること
容器の蓋を閉め強く振りかき混ぜる
浮いたキュウリは沈める（浮くと腐敗するので注意！）
空気穴に網を被せるなどコバエ対策を
早ければ10時間後には発酵し、泡がでたら成功の印
1週間ほどで汁が白く濁り、完成
1か月後程が食べ頃で、1年以上保存できるらしい

ピクルスで出来た汁は乳酸菌が豊富で、ペペロンチーノ・パスタの追加湯として使うと「プッタネスカ」と呼ばれる漬物パスタが出来上がる。あるいは、次に作るピクルスのスターターとして使える。

ピクルスのつけ汁がお酢に変わった経緯

いま話題のChatGPTに、ピクルスのつけ汁が酵母菌の代わりにお酢なった経緯を聞いてみた。帰ってきた答えはおどろくべきもので、とても勉強になりました。

なぜピクルスにお酢が？

コウ

スーパーマーケットで売られているきゅうりのピクルスは、お酢で漬けられていることがほとんどですが、酵母菌と塩水を使って自然に漬けたピクルスに、お酢が使われていった経緯を教えて。

ChatGPTの返答

お酢を使わずにきゅうりを漬けるピクルスの起源は、ヨーロッパの伝統的な発酵食品であるサワークラウトやキムチなどにさかのぼります。これらの発酵食品は、野菜の糖分を自然の酵母菌が発酵させることで、酸味や香りを持った保存食として利用されてきました。
その後、アメリカ合衆国のニューヨークに移民したユダヤ人が、自然発酵のピクルスを広めました。当時のニューヨークは、飲食店が軒を連ねる多民族の街で、ユダヤ人が営むデリカテッセンでは、自家製のピクルスが提供されていました。これらのピクルスは、酵母菌と塩水を使って自然に発酵させたもので、お酢は使われていませんでした。
しかし、1930年代にアメリカ合衆国で発生した食品衛生問題により、自然発酵のピクルスの製造が厳しく規制されるようになりました。このため、自然発酵のピクルスの代替品として、お酢を使ったピクルスが作られるようになりました。お酢は、酸性にすることで食品を保存し、また風味を付けることができるため、ピクルスには欠かせない材料となっています。
現代においても、きゅうりのピクルスはお酢を使ったものが一般的ですが、自然発酵のピクルスも一部の人々によって製造されています。自然発酵のピクルスは、お酢を使ったピクルスとは違った風味や栄養素を持ち、また健康効果があるとされているため、注目されています。
ChatGPTより

キムチも同様か？

コウ

手作りの白菜キムチとスーパーで売られている白菜キムチとの間には、ピクルスがお酢で使われた歴史と同様に、作り方の違いや代替材料があるのでしょうか？　特に、スーパーで売られているキムチには酸味を出すために酵母菌が使われず、お酢が使われていますか？

ChatGPTの返答

手作りの白菜キムチとスーパーで売られている白菜キムチの間には、作り方の違いや代替材料が存在することがあります。手作りの白菜キムチでは、酵母菌による自然発酵を利用して酸味を出しています。一方、スーパーで売られている白菜キムチには、酵母菌が使われることは少なく、お酢やクエン酸等の酸味料が使われることが一般的です。ただし、商品によっては、酸味料が使われず、酵母菌による自然発酵を利用しているものもあります。また、手作りの白菜キムチには、家庭によって使用する材料や味付けが異なるため、味や風味にも多様性があります。
ChatGPTより