鶏がらスープで昔懐かしい醤油ラーメンを作る

鶏ガラ醤油ラーメン
鶏ガラ醤油ラーメン

人工的な食品添加物でできているインスタントラーメンばかり食べていることに不安を感じ、手作りは難しくないと知り、自分で本格ラーメンを作る方法をまとめ研究した記録です。

やって、パパめし

鶏がらスープ作り方

ラーメンには麺とスープが必要ですが、まずは土台となるスープの作り方をまとめました。醤油ダレを作る工程でチャーシューを作ることができる経済的で昔ながらのスタイル。もしチャーシューを省く場合は、豚バラの代わりに煮干しを入れれば美味しいです。

一人当たりスープの分量

スープの量は下の一覧をご参考に。このページでは4人分を作る想定で材料を紹介していますが、一人分の場合単純に4で割れば大丈夫です。

鶏1kg:水1.2リットルが目安(鶏500gなら600ml)
換算すると
1人前:300ml=250g
2人前:600ml=500g(1羽分)
4人前:1200ml=1kg(2羽分)

材料(4人分)

  • 鶏ガラ(2匹分=1kg程)
  • 豚バラ(100g程)
  • ネギ(3本程)
  • ニンニクスライス(4粒)
  • 生姜スライス(適量)
  • 醤油ダレ(かえし)
    • 醤油
    • みりん or 日本酒
    • 砂糖
  • 生麺(4玉)

作り方

醤油ダレ(かえし)

  1. 油を敷いた鍋に豚バラを入れ、表面に焼目をつける
  2. 醤油ダレの材料に豚バラとネギを入れ30分煮込む(沸騰したら弱火)
  3. チャーシューを取り出す
  4. 醤油ダレを網で濾して完成(カスがなければ漉さなくてOK)

スープ

  1. 鶏ガラを水洗いし、血や内臓を指で擦り取る
  2. 冷水1.2Lと鶏ガラを中火
  3. 灰汁をとる
  4. ニンニク、生姜、ネギ、(玉ねぎ、昆布、椎茸など…)を入れ、くつくつ煮る(3時間)
  5. その間、ネギやメンマ、玉子など具の用意
  6. 器に醤油ダレ(30ml程)投入
  7. スープを網濾しに器に入れ
  8. 生麺を茹で、水を切り器へ

スープの配分目安
スープ:300ml
醤油タレ:30ml

スープ作りの場面

鶏ガラを水洗いしたところ
鶏ガラを水洗いしたところ
鶏ガラと材料を鍋にいれた
鶏ガラと材料を鍋にいれ火を付ける
鶏ガラスープが出来上がった
鶏ガラスープが出来上がった
醤油ダレを器にいれる
醤油ダレ25mlを器にいれる
チャーシュー、ほうれん草、メンマ
チャーシュー、ほうれん草、メンマの準備を整えておく
麺をお湯にいれた
麺をお湯にいれ、よくほぐす

完成

鶏ガラ醤油ラーメンの出来上がり
鶏ガラ醤油ラーメンの出来上がり

鶏ガラ味がしない失敗

完成したが、スープに鶏ガラ独特の風味がしない。4人前を鶏ガラ一匹分で作ってしまったからだろう。それ以外思い付いた失敗点を挙げると次の通り。

失敗と教訓

  1. 鶏ガラの量】2人分で1匹以上必須
  2. 鶏ガラの沸騰】沸騰直前の沸かすこと(じゃないと濁りと苦味出る)
  3. 生麺】お湯の中でしっかり湯がくこと(じゃないとツルツルしない)
  4. スープ温度】熱々で器に盛ること(じゃないと冷める)
  5. 余り汁】そんな苦労して作ったスープも残され捨てられる

参考動画

【豚バラ醤油タレ】鶏ガラに入れた豚バラをチャーシュー作りに使った醤油タレを「かえし」に使い、エコで理想的。余ったタレは瓶に入れ冷蔵庫保存。まずはこれを目指したい。(ろたす)
【鶏ガラ編】醤油タレの説明はないが、鶏がらスープの作業工程をじっくり見られる。

煮干しスープ

煮干しの場合は、煮干しのはらわたを取り出し、弱火で作るのが濁らず澄んだスープ作りのポイント

醤油ダレ(かえし)の作り方

  1. 醤油に煮干しを入れ1日漬け込む
  2. その鍋を40分煮込む(沸騰したら弱火)
  3. 途中で鍋内を何度か上下返し。
  4. 30分で煮干しを網で捨てる
  5. 砂糖入れ
  6. 網で濾して完成(越さない食べ方もある)

料理道具紹介

コウ・タダシ
コウ

この料理にぴったりな料理道具をご紹介します。

こし器

鶏がらスープを鍋から容器へ移す時、ラーメンの湯切りに、これがあると便利。ラーメン店でもよく見かけるあれ。ウラゴシにも使えそう。


スープ鍋

5人以上のお客様や、せっかく鶏がらスープを作るなら多めに作って保管したいという方向けのスープ専用お鍋。お店でよく見かけるあれの家庭用。


参考動画

【】鶏ガラでも紹介した「ろたす」動画だが、こちらはチャーシューの作り方焼き豚式。(ろたす)
この動画には、メンマの作り方や麺自体の作り方もあります。

セメント系煮干しラーメン

さらに煮干し味を濃くした「セメント系」と言われる色の濁った煮干しラーメンの作り方も好きなので置いておきます。

パパメシシリーズ

父が作る簡単料理レシピ「パパメシ」シリーズはこれからもたくさんの料理づくりを予定中。ぜひチェックしてみてください。

この記事を書いた人

mojigumi

「もじぐみ」の代表、コウです。
専門は企画・出版・編集・印刷、Webデザインと管理。最近はブログ、動画、3DCG、AR、LINEスタンプ等のコンテンツ配信にも力をいれ、自分自身もランニングアートでコンテンツ化に努めています。